Le Mont-Blanc

Matériel spécifique

Tapis de cuisson silicone ou papier sulfurisé, moules en silicone demi-sphériques, batteur-mélangeur.

Ingrédients pour 6 personnes

Meringue

150 gr de blanc d’oeuf

60 gr de sucre semoule

50 gr de sucre glace

Crème fouettée

30 cl de crème liquide 36%

100 gr de mascarpone

40 gr de sucre glace

6 gr de gélatine

Crème de marrons

150 gr de purée de marrons non sucrée

50 gr de crème de marron vanillée

Progression de la recette

• Pour la meringue, préchauffer le four à 100°C (th.3).
• Commencer à battre les blancs en neige avec 1/3 du sucre semoule, pas trop rapidement. Quand le mélange commence à bien monter, augmenter la vitesse. Une fois les blancs presque montés, ajouter le reste du sucre semoule et bien fouetter encore 1 mn. On appelle cela serrer les blancs.
• Ajouter enfin à la spatule en caoutchouc le sucre glace en soulevant bien le mélange qui doit être lisse, dense et brillant.
• Coucher la meringue en spirale sur un tapis en silicone en formant 6 cercles de 8,5 cm de diamètre pour la base et 6 cercles de 4 cm pour le centre du vacherin.
• Enfourner le tout à 90 °C pendant 1h30 à 2h. Laisser ensuite refroidir sur une grille.
• Pour la crème, faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 20mn.
• Monter la crème liquide au batteur avec le sucre glace. Fondre la gélatine égouttée à feu doux avec une cuillerée de mascarpone. Mélanger avec le mascarpone et enfin ajouter le tout à la crème fouettée en soulevant bien l’appareil pour le garder mousseux.
• Montage des mont-blancs
• Verser un peu de crème dans des moules en silicone demi-sphériques. Poser dessus la meringue de 4 cm, couvrir de crème et tapoter pour bien la répartir. Terminer par les disques de meringue de 8.5 cm, puis réserver au frais pendant 2 h.
• Dressage
• Mélanger la purée de marrons et la crème de marrons au fouet pour bien lisser. Mettre le mélange dans une poche avec une douille spéciale Mont-blanc ou une douille unie fine.
• Démouler les sphères, puis répartir la crème de marrons sur toute la surfaces du mont-blanc en dessinant des filaments.