Foie gras au naturel
Je vous livre ici ma recette de foie gras au naturel. Je trouve que l’alcool n’apporte rien à ce mets d’exception qu’est le foie gras. Je vérifie la cuisson au doigt, car c’est ainsi que j’ai appris. Bien entendu, utilisez un thermomètre, ce sera plus précis pour vous 😉 Je n’ai pas l’habitude de manger mon foie gras avec de la gelée, ni avec de la confiture d’oignons ou des chutneys. Par contre, j’ai un faible pour la michtrole ou sirop de Liège en Belgique, Birnenkraut ou Apfelkraut en Allemagne, et en Suisse, dans le canton de Fribourg, sous le nom de « vin cuit » ; dans le canton de Vaud, il se nomme raisinée.
Ingrédients
- 1 kg de foie gras de canard ou d’oie
- 13 gr de sel
- 2 gr de poivre moulu
- 2 gr de « 4 épices »
- 4 gr de sucre
Recette
- La veille, tremper le foie gras dans du lait salé d’une poignée de gros sel, de la glace si possible et laisser dégorger une nuit au frigo.
- Egoutter le foie et l’éponger. Vous pouvez utiliser le lait pour un gratin par exemple.
- Dénerver le foie en laissant les lobes entiers.
- Assaisonner les lobes, filmer et garder au frais 12 h. Retourner 1 ou 2 fois.
- CUISSON TRADITIONNELLE EN TERRINE
- Remplissez la terrine en déposant les lobes les plus gros au fond et en tassant bien. Si possible, filmer et laisser au frigo 1/2 journée.
- Préchauffer le four à 100°C.
- Remplissez un plat ou la lèchefrite du four à mi-hauteur avec une eau chauffée à 70°C.
- Oter le film de la terrine et poser le couvercle ou une feuille d’aluminium si vous n’avez pas de couvercle.
- Posez la terrine dans le bain-marie dans le four chaud.
- La cuisson dure environ 60mn. La température à coeur doit être de 50°C si vous aimez le foie mi-cuit, voire même 45°C si vous l’aimez bien moelleux.
- Retirer la terrine du four et laisser tiédir.
- Préparer un rectangle de carton fort ou une planchette de bois emballée dans du papier aluminium qui ait les dimensions de l’intérieur de la terrine.
- Posez ce carton sur la terrine, et, en le maintenant de la main, retournez la terrine pour vider l’exsudat de sang et de graisse.
- Laisser tiédir le foie, et posez sur le carton un poids de 1 kg. Laisser refroidir au frigo.
- Avant que l’exsudat de graisse ne durcisse, clarifiez le pour enlever les traces de sang, puis ajouter une noix de beurre fondu, bien lisser et reverser sur le foie gras bien refroidi.
- La terrine pourra être consommée 3 à 4 jours plus tard. Ce repos est nécessaire pour que le goût et le moelleux arrivent à leur maximum. Elle se conservera au frigo pendant une dizaine de jours.
- Avec des toast de pain de campagne grillés, un peu de poivre, c’est un régal.
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