La pâte feuilletée fine, pâte feuilletée à la crème
Ingrédients pour 1,250 kg
- 500 gr de farine type 45
- 250 gr d’eau (25 cl). Pour la pâte feuilletée à la crème, mélanger 15 0 gr de crème fraiche liquide à 100 gr d’eau.
- 10 gr de sel fin
- 500 gr de beurre ou de margarine à feuilletage
Recette
- LA DETREMPE
- Tamiser la farine.
- Sabler la farine au batteur mélangeur (si matière grasse dans la détrempe).
- Dissoudre le sel dans le liquide et ajouter à la farine.
- Pétrir.
- Former un rectangle avec la détrempe.
- Envelopper dans le film plastique et réserver.
- LE BEURRAGE
- Assouplir la matière grasse au rouleau.
- Beurrer la détrempe.
- Abaisser la pâton :
- pour des tours doubles, en un rectangle 4 fois plus long que large (pliage en 4)
- pour des tours simples, en un rectangle 3 fois plus long que large (pliage en 3)
- LE TOURAGE
- Privilégier les tours doubles (pliage en 4 ou portefeuille) pour réduire le nombre des opérations de tourage et réaliser un gain de temps. Equivalence : 1 tour double = 1 tour et demi simple.
- Plier en 4 (1 tour double). Tourner le pâton d’un quart de tour. Appuyer légèrement avec le rouleau au milieu du pâton. Abaisser. Plier de nouveau en 4 (1 tour double).
- Filmer au contact et reposer au froid (10 mn à 1 h selon la texture souhaitée, souple ou ferme). Total : 2 tours doubles.
- Plier de nouveau 2 fois en 4 (2 tours doubles). Prendre la précaution de laisser le pâton quelques minutes à température ambiante, pour lui donner suffisamment de souplesse avant de répéter les opérations de tourage. Filmer au contact et reposer au froid. Total : 4 tours doubles.
Divers
Le poids du beurre correspond au poids de la détrempe.
Tourage simple ou double.
Possibilité de prélever une petite partie du beurre de tourage et de l’incorporer dans la détrempe.
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