Le levain liquide

Ingrédients pour 500 gr de levain

• 140 gr de farine de seigle bio complète de préférence
• 240 gr d’eau à 30°C
• 10 gr de miel liquide
• 100 gr de farine de blé type 55 ou 65

La recette

• 1er jour : dans un bol, mélangez 20 gr de farine de seigle avec 20 gr d’eau et 5 gr de miel. Recouvrez d’un linge et laisser 24 près d’une source modérée de chaleur. Mélangez à nouveau si le mélange croûte.
• 2ème jour : des bulles devraient s’être formées à la surface. Dans un récipient plus grand, mélangez 40 gr de farine de seigle, 40 gr d’eau et 5 gr de miel. Incorporez-y la préparation précédente. Cette opération s’appelle « rafraîchir le levain ». Couvrez et laissez fermenter 24 heures.
• 3ème jour : le mélange « bulle » et travaille. Dans un récipient plus grand encore, mélangez 80 gr de farine de seigle et 80 gr d’eau. Ajoutez-y la préparation précédente. Couvrez et laissez fermenter 24 heures.
• 4ème jour : ajoutez 100 gr de farine de blé et 100 gr d’eau. Mélangez. Votre levain dit de « tout point » est prêt à l’emploi. Il a la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. Conservez le dans un bocal en verre sur lequel vous poserez le couvercle dans le visser, de manière à ce qu’il soit toujours au contact de l’air. Vous pourrez le fermer hermétiquement pour le conserver au réfrigérateur pour de longues périodes.
• Entretien du levain : le levain reste actif en moyenne 3 jours après une opération de rafraîchi. C’est donc à cette séquence, tous les 3 jours, qu’il faut procéder à un rafraîchi, en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine . Par exemple, s’il vous reste 300 gr de levain, vous devez alors lui ajouter 75 gr de farine et 75 gr d’eau. Le levain est vivant, vous devez le maintenir en vie. Si vous restez plusieurs jours sans faire de pain ou si la température ambiante est élevée, conservez le en bocal fermé hermétiquement au réfrigérateur. Il s’y conservera quelques semaines.

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