Fumet de poisson
Il est à la base des sauces poisson (la sauce vin blanc). Facile et rapide à préparer, vous pourrez le congeler pour en avoir en réserve sous la main.
Ingrédients pour 1 litre
- 1 kg d’arêtes et de parures de poisson
- 100 gr d’oignon
- 100 gr de carotte
- 50 gr de céleri branche
- 10 cl de vin blanc (facultatif)
- Thym, laurier
La recette
- Coupez en morceaux les arêtes de poissons. Laissez-les dégorger 30 mn sous un filet d’eau courante afin de supprimer les traces de sang. Egouttez les arêtes.
- Faites revenir à feu vif les arêtes dans un peu d’huile d’olive pendant 4-5 minutes. On appelle cela faire raidir.
- Ajoutez la garniture aromatique et laissez suer quelques minutes en remuant et en décollant le fonds de la casserole.
- Déglacez avec le vin blanc ou un peu d’eau. Bien détacher les sucs du fond de la casserole. Ajoutez 1 litre d’eau froide.
- Amenez à ébullition, écumez, puis ajoutez un brin de thym, une feuille de laurier et quelques grains de poivre, ainsi que quelques queues de persil si vous avez (un bouquet garni).
- Laissez cuire à feu moyen 20 minutes.
- Laissez refroidir un quart d’heure sans remuer, puis filtrer le fumet de poisson au travers d’une passoire fine ou d’un chinois. Bien presser les arêtes.
- Le fumet est prêt. Il se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours.
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