Fonds de volaille, sauce Grand-Mère

Cette préparation est la base des sauces brunes de volaille. On utilise les os et les parures de volaille. Le mode de préparation est le même que pour le fond de veau.

Ingrédients pour 1 litre

• 1,5 kg d’os et de parures de volaille
• 100 gr d’oignon
• 100 gr de carotte
• 1 branche de céleri
• 2 gousse d’ail
• 10 cl de vin blanc
• Thym, laurier, poivre en grains

La recette

• Concasser les os de volaille.
• Faire colorer les os et les parures dans une casserole dans de l’huile très chaude.
• Ajouter la garniture aromatique coupée en dés de 1 cm (mirepoix).
• Laisser suer quelques minutes.
• Déglacer au vin blanc, bien détacher les sucs collés au fond de la casserole.
• Ajouter 1,5 litres d’eau froide.
• Porter à ébullition.
• Ecumer et ajouter les aromates.
• Cuire à petit bouillon au moins 2 heures.
• Passer au chinois.
• Remettre sur le feu et laisser réduire jusqu’à la consistance désirée.
• Se conserve 5 jours au réfrigérateur.

Sauce Grand-mère

• 300 gr de champignons de Paris
• 60 gr de lardons
• 100 gr d’oignons grelots
• 4 cl de vin blanc
• 20 cl de fonds de volaille
• Beurre, sel, poivre

Laver et émincer les champignons. Peler les oignons grelots. Dans une cocotte, faire revenir les lardons. Réserver. Dans la même casserole, faire sauter les champignons, réserver. Toujours dans la même casserole, faire revenir les oignons. Réserver.

Dégraisser et déglacer au vin blanc. Ajouter les garnitures. Verser le fonds de volaille et laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes.

Ecumer régulièrement.

Monter au beurre, ajouter un peu de persil haché.