Les températures de cuisson à coeur en four traditionnel

C’est un des problèmes récurrents pour les cuisinier amateurs, et pas seulement… Comment savoir si ma viande, mon poisson ou mes légumes sont cuits ? S’agit-il d’une cuisson traditionnelle au four, à la poêle, ou bien d’une cuisson à basse température, sous-vide ? Ensuite, il s’agit d’une affaire de goût aussi : certains préfèreront un saumon très moelleux cuit à 45°C à coeur, d’autres préfèreront plus de mâche avec 55°C. A vous de faire vos propres expériences et d’établir vos repères selon vos goûts. Vous pouvez vous aider en utilisant une sonde thermique. Les premiers prix sont vraiment abordables, 8€ dans cette grande enseigne suédoise de meubles en kit.

Tout d’abord, voici les différentes températures à coeur pour les viandes rouges , facilement contrôlables par thermo-sonde pour des pièces de viande épaisses comme une côte à l’os, un filet, un faux-filet, un rôti :

Pour les découpes de viande peu épaisses comme les steaks ou entrecôtes, la lecture de la température à coeur est trop aléatoire. Dans ce cas, mieux vaut s’en remettre à la sensibilité de vos doigts pour connaître l’appoint de cuisson de votre viande. Vous pouvez utiliser votre paume de la main comme point de comparaison avec la texture que la viande doit avoir : pour savoir où en est la cuisson de votre viande, vous allez la toucher du bout d’un doigt et vous allez comparer la texture à la paume de votre main.

Présentez votre main ouverte mais détendue  (la main gauche si vous êtes droitier, la main droite si vous êtes gaucher). Tâtez le thénar, c’est-à-dire la partie souple qui se trouve sous le pouce :

– Quand la main est ouverte détendue, le thénar a la texture de la viande bleue
– Quand le pouce touche l’index, le thénar a la texture de la viande saignante
– Quand le pouce touche le majeur, la viande a la texture de la viande à point

Pour la cuisson des viandes, gibiers et volailles en basse température dans un four traditionnel, je vous recommande de faire tout d’abord saisir votre viande à la poêle, puis ensuite de la cuire posée sur une grille, pas sur une plaque, dans votre four préchauffé à 80°C, chaleur tournante si possible (vous pouvez baisser encore la température du four à 70-75°C, votre viande n’en sera que plus moelleuse, mais le temps de cuisson sera vraiment très long). Laissez une plaque lèchefrite sous la grille pour récupérer l’exsudat de cuisson (il y en aura très très peu). Vous pouvez repasser votre viande à la poêle 1 minute de chaque côté au moment de servir, ou bien la repasser dans un four à 200°C 2 minutes pour la réchauffer en surface. La durée de cuisson dépendra de la forme de votre pièce de viande et de la cuisson désirée (par exemple, pour un filet boeuf d’environ 1 kg, il me faut quasiment 1h30 pour l’obtenir à point). Prenez soin de planter l’aiguille de votre sonde bien au coeur du produit.

Astuce : si votre viande est cuite à votre goût à coeur et que vos convives ne sont pas encore à table, baissez la température du four à 60-65°C en attendant, cela ne devrait pas modifier votre cuisson.

Pour la cuisson des poissons en basse température dans un four traditionnel, je vous recommande de chauffer votre four à 70°C. La température à coeur devra atteindre 51°C pour obtenir un poisson cuit et moelleux. Pour le saumon, vous pouvez même descendre à 45-47°C, il sera vraiment très très moelleux et juteux.