La pâte feuilletée André Guillot

Ingrédients pour 1,360 kg

• 500 gr de farine type 45
• 150 gr de beurre ou de margarine à feuilletage pour la détrempe
• 250 gr d’eau (25 cl)
• 12 gr de sel fin
• 450 gr de beurre ou de margarine à feuilletage

Recette

• LA DETREMPE
• Tamiser la farine.
• Sabler la farine au batteur mélangeur (si matière grasse dans la détrempe).
• Dissoudre le sel dans le liquide et ajouter à la farine.
• Pétrir.
• Former un rectangle avec la détrempe.
• Envelopper dans le film plastique et réserver.
• LE BEURRAGE
• Assouplir la matière grasse au rouleau.
• Beurrer la détrempe.
• Abaisser la pâton :
  • pour des tours doubles, en un rectangle 4 fois plus long que large (pliage en 4)
  • pour des tours simples, en un rectangle 3 fois plus long que large (pliage en 3)
• LE TOURAGE
• Privilégier les tours doubles (pliage en 4 ou portefeuille) pour réduire le nombre des opérations de tourage et réaliser un gain de temps. Equivalence : 1 tour double = 1 tour et demi simple.
• Plier en 4 (1 tour double). Tourner le pâton d’un quart de tour. Appuyer légèrement avec le rouleau au milieu du pâton. Abaisser. Plier de nouveau en 4 (1 tour double).
• Filmer au contact et reposer au froid (10 mn à 1 h selon la texture souhaitée, souple ou ferme). Total : 2 tours doubles.
• Plier de nouveau 2 fois en 4 (2 tours doubles). Prendre la précaution de laisser le pâton quelques minutes à température ambiante, pour lui donner suffisamment de souplesse avant de répéter les opérations de tourage. Filmer au contact et reposer au froid. Total : 4 tours doubles.

Divers

Le poids du beurre est supérieur au poids de la détrempe.

Particularité apportée par cette recette : la qualité est supérieure en dégustation, fort développement et temps de réalisation court.