Tarte au citron meringuée
Cette tarte qui fait partie des grands classiques de la pâtisserie. Etant diabétique, mais gourmand, je l’ai un peu revisitée pour qu’elle ai une moindre incidence sur ma glycémie. J’utilise de la farine complète, de blé ou d’épeautre, du sucre cassonade ou du rapadura ou du sucre de coco pour donner un petit goût caramélisé à la pâte. J’ai aussi baissé légèrement les quantités de sucre par rapport à la recette du Ritz.
Préparation : 25mn
Cuisson : 20mn
Ustensiles : un cercle à tarte de 20cm ou un moule à tarte, poche, douille cannelée, en plus des accessoires habituels.
Ingrédients
Pour la pâte sucrée :
- 200 gr de farine (T55 si vous utilisez de la farine blanche)
- 70 gr de sucre
- 1 pincée de vanille en poudre ou quelques gouttes d’extrait ou une demi-fève de tonka râpée
- 1 jaune d’oeuf
- 90 gr de beurre + 10gr pour le cercle
- haricots secs ou des billes céramique pour la cuisson à blanc
Pour la crème au citron :
- le zeste d’un citron finement râpé
- 8 cl de jus de citron
- 140 gr de sucre
- 2 jaunes d’oeuf + 2 oeufs entiers
- 80 gr de beurre en morceaux
Pour la meringue italienne :
- 100 gr de sucre en poudre
- 2 blancs d’oeuf
Finition :
- sucre glace, amandes effilées
Variante :
- Vous pouvez utiliser du citron vert à la place du jaune. Vous pouvez aussi faire cette tarte sans meringage. Dans ce cas, lorsque la tarte est refroidie, vous pouvez la napper légèrement d’abricot ou de gelée de pomme. Décorer de quelques fines rondelles de citron.
- Une seconde variante est d’ajouter un peu de mascarpone à la crème pour adoucir le goût.
Recette
La pâte sucrée (recette)
- Tamiser la farine.
- Travailler ensemble le beurre en pommade et le sel.
- Ajouter au beurre le sucre, la vanille, 1/3 de la farine puis progressivement les oeufs.
- Incorporer le reste de la farine.
- Fraiser l’ensemble sans corser la pâte (fraiser consiste à écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre homogène).
- Rassembler et aplanir légèrement.
- Filmer et réserver au froid au moins 2 heures.
Cuisson de la pâte
- Préchauffer le four à 180-200°C.
- Abaisser la pâte et foncer le cercle préalablement beurré.
- Faites cuire à blanc 20 mn en recouvrant la pâte de papier sulfurisé et de haricots secs pour éviter qu’elle ne gonfle.
- Retirer ensuite le papier et les haricots et remettez la tarte au four quelques minutes pour parfaire le dessèchement de la pâte. Veillez néanmoins à ne pas trop la colorer.
- Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
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Fonds de tarte cuit à blanc
La crème au citron
- Mélanger le sucre, les oeufs, le jus et les zestes râpés dans une casserole.
- Cuire à feu doux en remuant constamment au fouet jusqu’au premier bouillon.
- Ajouter le beurre et mixer.
- Filmer au contact et réserver au froid.
La meringue italienne
- Verser le sucre dans une casserole et humidifiez le avec un peu d’eau. Portez à ébullition et laisser cuire jusqu’au petit boulé, soit 118°C. Vérifier la température avec la thermo-sonde ou un thermomètre à sucre.
- Conjointement, battez les blancs en neige assez ferme et versez le sucre cuit en filet.
- Battre jusqu’à complet refroidissement.
La finition
- Fouettez la crème citron pour la rendre lisse.
- Etaler la crème sur la tarte en couche épaisse, mais en laissant suffisamment de place pour la meringue.
-
Le fonds de tarte est garni de crème
- Coucher la meringue à l’aide d’une poche à douille cannelée sur toute la surface de la tarte.
- Parsemez d’amandes effilées et saupoudrez de sucre glace.
- Passez la tarte 2-3 mn sous le grill du four pour légèrement en caraméliser la surface.
- Servir froide.
Super.