Fonds de gibier
Cette préparation est la base des sauces brunes du gibier. On utilise les os et les parures du gibier. Le mode de préparation est le même que pour le fond de veau. Ingrédients pour 1 litre 1,5 kg d’os et de parures de gibier 100 gr d’oignon 100 gr de carotte 1 branche de céleri
Sauce poivrade, sauce Grand-Veneur
La sauce poivrade est la sauce de base pour le gibier. Ingrédients pour 4 personnes 20 cl de fond de gibier 5 cl de vin rouge 20 gr d’échalote ciselée 2 gr de poivre mignonnette concassé 25 gr de beurre 25 gr de gelée de groseilles ou d’airelles ou de sureau pour la sauce Grand-Veneur
Chou rouge braisé aux pommes
23 décembre 2018
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Automne, Cuisine, Garnitures d’accompagnement, Gibier, Légumes, Tradition
Luc Lacroix
Accomnpagnement traditionnel du gibier, je termine sa cuisson en ajoutant un peu de kwetschekraut, ou corin de prunes. Ingrédients pour 8 personnes 1 kg de chou rouge 100 gr d’oignons 150 gr de pomme granny 5 cl de vinaigre de vin rouge 100 gr de kwetschekraut ou corin de prunes sel, poivre, laurier La recette