Beurre blanc du pays nantais
Cette sauce fait partie des bases de la cuisine. Elle permet de servir une sauce très goûteuse sans avoir besoin de fumet de poisson. Ingrédients pour 4 personnes 30 gr d’échalote ciselée 10 cl de vin blanc 80 gr de beurre bien froid thym, sel, poivre blanc ou poivre de cayenne ou piment d’espelette La
Fonds de gibier
Cette préparation est la base des sauces brunes du gibier. On utilise les os et les parures du gibier. Le mode de préparation est le même que pour le fond de veau. Ingrédients pour 1 litre 1,5 kg d’os et de parures de gibier 100 gr d’oignon 100 gr de carotte 1 branche de céleri
Sauce poivrade, sauce Grand-Veneur
La sauce poivrade est la sauce de base pour le gibier. Ingrédients pour 4 personnes 20 cl de fond de gibier 5 cl de vin rouge 20 gr d’échalote ciselée 2 gr de poivre mignonnette concassé 25 gr de beurre 25 gr de gelée de groseilles ou d’airelles ou de sureau pour la sauce Grand-Veneur