Fonds de gibier

Cette préparation est la base des sauces brunes du gibier. On utilise les os et les parures du gibier. Le mode de préparation est le même que pour le fond de veau.

Ingrédients pour 1 litre

• 1,5 kg d’os et de parures de gibier
• 100 gr d’oignon
• 100 gr de carotte
• 1 branche de céleri
• 2 gousse d’ail
• 15 cl de vin rouge
• Thym, laurier, poivre en grains, baies de genévrier

La recette

• Concasser les os de gibier.
• Faire colorer les os et les parures dans une casserole dans de l’huile très chaude.
• Ajouter la garniture aromatique coupée en dés de 1 cm (mirepoix).
• Laisser suer quelques minutes.
• Déglacer au vin rouge, bien détacher les sucs collés au fond de la casserole.
• Ajouter 1,5 litres d’eau froide.
• Porter à ébullition.
• Ecumer et ajouter les aromates.
• Cuire à petit bouillon au moins 2 heures.
• Passer au chinois.
• Remettre sur le feu et laisser réduire jusqu’à la consistance désirée.
• Se conserve 5 jours au réfrigérateur.

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