Bûche ivoire, mousse mascarpone à la vanille, compotée de framboises à l’anis vert

Matériel

Moule à bûche en plastique 30 cm de long, 10 cm de large, 7 cm de haut.

Moule à bûche en plastique 29 cm de long, 7 cm de large, 4 cm de haut.

Ingrédients

Coque de chocolat

300 gr de chocolat blanc

Biscuit dacquoise

75 gr de blanc d’oeuf

30 gr de sucre semoule

45 gr de sucre glace

70 gr de poudre d’amande

0,25 gr de crème de tartre (facultatif)

Compotée de framboises

100 gr de coulis de framboises

150 gr de framboises

30 gr de sucre semoule

1 gr d’anis vert

1 gr d’agar-agar

Mousse mascarpone

30 cl de lait demi-écrémé

1 gousse de vanille ou de l’extrait

60 gr de jaune d’oeuf

80 gr de sucre semoule

15 gr de farine

15 gr de poudre à crème ou fécule de pot ou de maïs

150 gr de beurre

150 gr de mascarpone

5 gr de gélatine

Progression de la recette

Coque de chocolat

Hacher le chocolat en petits morceaux réguliers.

Fondre la couverture soit au bain-marie, soit en tempéreuse ou au four micro-ondes. Chauffer en évitant tout contact direct avec la source de chaleur pour éviter tout risque de surchauffe. Etre vigilant et ne pas dépasser les températures de :

• 50°C pour le chocolat noir,
• 45°C pour le chocolat au lait,
• 40°C pour le chocolat blanc,

au risque de cristalliser le sucre et de conférer au chocolat une texture sableuse. Utilisez si possible un thermomètre électronique pour contrôler la température.

Descendre en température le chocolat en le remuant à la spatule à :

• 27°C pour le chocolat noir,
• 26°C pour le chocolat au lait,
• 25°C pour le chocolat blanc.

Si vous disposez d’un marbre, vous pouvez tempérer le chocolat en le versant dessus et en le travaillant à la spatule métallique jusqu’à température indiquée (tabler la couverture).

Remonter le chocolat en température en le plaçant au bain-marie en prenant soin de respecter les températures suivantes :

• 31 à 32°C pour le chocolat noir,
• 29 à 30°C pour le chocolat au lait,
• 27 à 28°C pour le chocolat blanc.

Verser le chocolat dans le moule. Bien faire couler sur les parois. Retourner le moule sur une grille pour éliminer le surplus de chocolat.

Après quelques minutes, quand le chocolat commence à cristalliser, racler le bord du moule pour ôter l’excédent de chocolat de la surface du moule.

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante du local (20 à 24°C) ou idéalement entre 15 et 18°C.

Compotée de framboises

Diluer l’agar-agar dans le coulis froid. Verser le coulis dans une casserole avec les framboises, le sucre et l’anis vert en poudre. Porter à ébullition et cuire 2 minutes. Verser dans le moule et laisser refroidir un peu avant de mettre au congélateur.

Biscuit dacquoise

Chauffer le four à 160°C. Mixer et tamiser au préalable le sucre glace et la poudre d’amande. Monter les blancs en neige en y ajoutant la crème de tartre (en général 1% de la masse). Monter les blancs au batteur ou au mixer électrique. Elever progressivement la vitesse du batteur ou donner de plus amples mouvements du mixer pour accroitre l’incorporation d’air dans la masse et l’augmentation du volume initial. Serrer les blancs en ajoutant le sucre semoule par petites quantités en plusieurs fois. Incorporer le mélange sucre glace poudre d’amande en soulevant à la spatule. Coucher aussitôt la meringue sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrer 2 fois de sucre glace et cuire à 160°C dans un four ventilé, ou à 180°C dans un four traditionnel, entre 20 et 30 mn, sans buée. Réserver sur une grille.

Mousse mascarpone

Préparer une crème pâtissière. Bouillir le lait avec une partie du sucre. Infuser la vanille. Mélanger le sucre avec la farine et la poudre à crème. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le mélange sec. Détendre l’appareil avec une partie du lait bouillant. Verser l’appareil liquide dans le récipient de cuisson. Cuire 2-3 mn après la reprise de l’ébullition en fouettant sans discontinuer. Ajouter la moitié du beurre dans la crème chaude et fouetter pour homogénéiser. Débarrasser la crème dans une plaque et filmer au contact. Réserver au froid. Une fois la crème bien refroidie, mettre la gélatine en feuille à tremper dans l’eau froide. Chauffer une cuillère de mascarpone et y dissoudre la gélatine. Monter la crème pâtissière au batteur avec le reste du beurre en pommade et le mascarpone.

Dressage

Remplir une poche avec la crème mousseline. Tapisser de crème le fond de la coque chocolat. Démouler l’insert framboise et le poser dans la bûche. Finir de remplir la coque chocolat avec la mousseline et quelques framboises, en laissant suffisamment de place pour déposer le biscuit que vous aurez coupé à la bonne dimension. Filmer et mettre au grand froid.

Décongeler 12 heures précédent le service. Décorer et servir.