Le feuilletage rapide

Temps de réalisation très court. Donnez 2 tours doubles + 2 tours simples ou 5 tours simples.

Ingrédients pour 1,250 kg

• 500 gr de farine type 45
• 250 gr d’eau (25 cl)
• 10 gr de sel fin
• 500 gr de beurre ou de margarine à feuilletage

Recette

• LA DETREMPE
• Tamiser la farine.
• Couper le beurre froid en cubes de 2 cm de côté.
• Mélanger tous les ingrédients.
• LE TOURAGE
• Privilégier les tours doubles (pliage en 4 ou portefeuille) pour réduire le nombre des opérations de tourage et réaliser un gain de temps. Equivalence : 1 tour double = 1 tour et demi simple.
• Plier en 4 (1 tour double). Tourner le pâton d’un quart de tour. Appuyer légèrement avec le rouleau au milieu du pâton. Abaisser. Plier de nouveau en 4 (1 tour double).
• Filmer au contact et reposer au froid (10 mn à 1 h selon la texture souhaitée, souple ou ferme). Total : 2 tours doubles.
• Plier en 3 (1 tour simple). Tourner le pâton d’un quart de tour. Appuyer légèrement avec le rouleau au milieu du pâton. Abaisser. Plier de nouveau en 3 (1 tour simple).
  

Divers

Le poids du beurre correspond au poids de la détrempe.