La pâte à choux
Description
La pâte à choux est une pâte qui subit 2 cuissons : la première dans une casserole afin de former un empois d’amidon avec la farine, l’eau et le beurre ; empois qui sera détendu à l’aide d’oeufs entiers. Puis, en pâtisserie, une seconde cuisson au four qui fera se développer la pâte sous l’effet de la vapeur d’eau.
Contrairement à une légende tenace, il semblerait que la première pâte à choux n’ai pas été inventée par l’italien Popelini car on retrouve des traces d’utilisation d’un appareil reprenant les mêmes ingrédients dans certains livres de pâtisserie du XVIème siècle.
Cette pâte est la base des choux à la crème, des éclairs, de certains gâteaux tel le Saint-Honoré.
Cette variante permet d’obtenir une cuisson plus régulière.
La recette de base
telle que me l’a enseignée mon professeur de pâtisserie du LTH du Touquet monsieur Lemaître est la suivante :
- 1 litre d’eau
- 400 gr de beurre
- 600 gr de farine
- 12 à 14 oeufs
- 10 gr de sel fin
Fabrication
- Tamiser la farine.
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
- Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger énergiquement pour homogénéiser la pâte.
- Remettre la casserole sur le feu et bien la dessécher pendant 2 à 3 minutes.
- Transvaser la pâte dans un cul de poule (jatte) ou dans le bol d’un robot-mélangeur équipé de la feuille.
- Incorporer les oeufs un à un en mélangeant soigneusement.
- La pâte doit être suffisamment humide pour former une pointe lorsqu’on retire la spatule ou le doigt de la pâte.
- Dresser à la poche à douille sur plaque beurrée ou tapis de cuisson. Dorer au jaune d’oeuf dilué et battu.
- Cuire à 180°C selon la taille des choux ou éclairs.
- La coloration dorée doit être uniforme sinon la pâte retombera. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson et cuire suffisamment longtemps (environ 35 minutes).
