Les pâtes brisées, sablées et sucrées

Ces pâtes sont constituées de farine, de matière grasse, d’oeuf, de sucre et/ou de sel principalement. Ses éléments sont seulement accolés les uns aux autres pour former une masse homogène, pour enfin donner une texture friable après la cuisson. Il existe 2 modes de préparation :

• par sablage de la farine et de la matière grasse avant l’incorporation des autres ingrédients. Cette famille comprend notamment la pâte brisée, dont les différentes applications sont par exemple :
  • tarte au riz, tarte à l’orange, tarte aux pommes, tarte aux poires
  • quiche lorraine
  • le crumble

•  par crémage de la matière grasse, du sel, du sucre et des oeufs avant incorporation de la farine. La famille de ces pâtes comprend notamment la pâte sucrée , la pâte sablée, le sablé breton. La cuisson de cette pâte se fait au four, en cercle puis utilisée comme fonds de tarte, de petits fours frais, …
  • 

    Fonds de tarte cuit à blanc

  • Différentes applications : tarte au chocolat, tarte framboise, tarte au citron meringuée, sablés confiture, tartelette passion chocolat au lait

Tarte au citron meringuée

Tarte aux poires